Auteur
Nadia Berthier
Spécialiste exploitation et rentabilité en restauration
Nadia couvre pour Kombu tout ce qui se joue en salle et en cuisine plutôt que dans le bureau du comptable : coût matière, construction des prix, ratios d'exploitation, organisation des équipes et recrutement. Elle s'appuie sur les référentiels du secteur, les données publiques (INSEE, DARES, France Travail) et les publications professionnelles (UMIH, GHR, L'Hôtellerie Restauration), qu'elle cite systématiquement. Sa ligne : un chiffre sans source ne vaut rien, et un conseil qui ne tient pas un service du vendredi soir non plus.
- Coût matière et fiches techniques
- Construction des prix et ingénierie de menu
- Ratios d'exploitation
- Organisation et recrutement en salle